彼得-梅尔有本书叫《追踪塞尚》，虽然他天生并不是写小说的料。这本书成书至今不算久远，也就8年左右，你可以看到，当时乘坐飞机头等舱，对食物和酒挑剔的法国人，是如何安排自己旅程的。
“他递给她一个袋子，里面装有熏鲑鱼、干酪、新鲜的棍子面包。以及一瓶勃良第白酒。他对她说，‘用餐时，或许你可以用这个招待我们，这是我们的午餐。’
空姐接过袋子，她的微笑有些动摇，不过他没有给她回答的机会。‘你是个可爱的女孩，’他说，‘你能不能留意一下，不要让葡萄酒冰得太冷？冰过但不要冻着？’”
那个时候，昂贵的机票没有附加好吃的食物，不管菜单上的描述是如何的栩栩如生，空中的厨师立意多么美好，一上天，他们秉承的美食理论就会扭曲，飞机上的食物神秘、凝结而且无味。酒更是这样，彼得写道，“即使他们标明着特选，也很少能够名副其实。”
情况已经发生了转变。根据旅游搜索网站天巡(Skyscanner)对乘客进行的调查中，居然有超过23%的乘客认为自己有可能喝葡萄酒的场合是在高空飞行中，而54%以上的人表示自己很享受飞行过程中提供的美酒。
葡萄酒在飞机上的受欢迎程度的确很惊人。法航为所有舱位的乘客提供香槟，包括经济舱在内，一年要提供超过100万瓶香槟酒。国泰航空仅去年一年，就消耗了大约一百五十万瓶餐酒及香槟，分別选自法国、意大利、南非、澳洲、美国及新西兰。新加坡航空公司习惯以箱为单位计算，去年披露的数据，他们的乘客每年在经济舱中喝掉48000箱红葡萄酒，36000箱白葡萄酒，商务舱喝掉香槟15000箱，波尔多红酒10000箱，意大利红酒7000箱以及总共300箱的波特酒。
葡萄酒大师李志延2009年加入新加坡航空公司，成为他们的品酒顾问团的成员之一。“目前的两名顾问分别是葡萄酒界大师Steven Spurrier和Michael Hill Smith。前者是巴黎葡萄酒学校L’A-cademie du Vin的创办者；后者则凭借对澳大利亚葡萄酒行业所做的贡献，获颁澳大利亚勋章。但新加坡航空公司的的许多航班执飞亚洲各个国家的航段，他们同时需要一个了解亚洲人的美酒顾问。”李志延说。
李志延在北京三里屯、新加坡航空公司新一代客舱产品的展示区接受了采访。她出生于韩国，定居于香港，是首位获得伦敦 Institute of Masters of Wine 颁发的葡萄酒大师(Master of Wine)资格的亚洲人。尽管她担任过各种大赛评委，想象自己置身于万米高空来选酒，显然还是件有挑战的事。
“当飞机飞翔高度达1万米时，因为飞机内大气压力、温度湿度的不同，不管是葡萄酒还是人的味觉都会发生变化。”李志延说。在地面时酒体里柔和的果味削弱很大，比方香蕉和桃子香气，而强势的柑桔气味被减弱的幅度很小，至于覆盆子类的浆果不会有较明显改变。同时酒体中的单宁与酸味会加倍放大，而糖分和酒精却在舌头里会失去一部分活跃度。
地面上的好酒，在空中不一定是好酒。李志延举了个例子，比如说夏布利(Chablis)，它们出产的地理位置在葡萄酒概念里属于寒冷产区，葡萄不容易成熟，气候的严苛培养了葡萄的耐性，孕育出夏布利白酒严谨冷峻的性格，强壮的酸度、突兀的矿物感，很多人爱极了这种其他产区不易模仿的口感。“但来到飞机上，它们的酸度会变得非常尖锐刺激，也失去了那股特殊的小风味。”
“如果要总结飞机上的葡萄酒的共性。”李志延认为，“一般来说，它们果味都比较浓郁，单宁柔顺且酸度均衡。反之，那些酸度过高，单宁过重的葡萄酒就不太适合上天了。而飞机上没有专门的醒酒器，开瓶之后，静置一段时间再饮用才是。”
每一年的二月至三月和九月至十月期间，新航葡萄酒顾问Steven Spurrier、Michael Hill Smith和李志延，就会聚集到新加坡进行为期约一个周葡萄酒品尝会，总共要品尝有600至1000瓶之多。“通常是Michael开始品尝瓶葡萄酒，我在中间，Steven则排在。”所有酒首先按地区分类，三个人会按“拒绝/保留”标准各自盲品三分之一的酒，这一轮下来所有就被排除掉一半。剩下的一半酒再重新让小组在第二天盲品，按20分的标准打分，从中选出分数的款式，如果对同一种酒的分数意见超过5分，三人会经过讨论决定它的去留。“虽然共事的时间不算久，但我们经常会给出相同的分数。”李志延说，“事实上，这不是艺术品的评选，我们是在进行服务性的工作，因此，大多数选出来的酒都是比较成熟，接受度高同时出色的酒。”
对于李志延来说，选择经济舱的酒才是难的部分。“这是不公平的，尤其是我们品尝了头等舱及商务舱的葡萄酒，才品选经济舱的葡萄酒，你会感觉自己的舌头淹没在无边的平庸之中。”她说，“在品尝了大约200款经济舱的酒后，我终于豁然开朗：酒不必昂贵才是好的，经济舱应该有不同的选择标准。卢瓦尔河、博若莱葡萄酒生产商出产很好的葡萄酒，售价只在8美元以下。在新世界，智利和阿根廷也充满了可以讨价还价的红酒，而南非则是一个出产廉价成熟白酒的地方。”
另一个甄选的条件是产量足够大，如果供应商不能提供超过1000箱备用的数量，就很可能出局。针对新加坡航空的经济舱，生产者要能供应数万箱葡萄酒才行，即使是头等或商务舱也需要数千箱葡萄酒，选出的葡萄酒再根据不同的航线进行分配，例如加利福尼亚的莎当妮只会供应指定线路，而波尔多红酒则多被视为支柱，几乎每条航线都会选购。
国泰航空甄选餐酒的工作则由他们的品评小组在香港进行，所有参选的餐酒全部在运抵香港后即供评选，以准确试出酒的优劣，因为某些餐酒能适应运送的过程，某些则经过长途运送后，酒质会受影响。此外，几乎所有航空公司的选酒活动都会尽量避免受酒瓶和酒标的影响，所以所有的酒瓶均以瓶套覆盖，只显示供內部参考的餐酒编号，以求达到客观。
如果你乘坐头等舱或者商务舱，这样的选择程序过滤会让乘客选酒的风险降到。当然，新鲜度也是要追求的，航空公司在飞不同航段时，供应的酒有所不同，“如果飞新西兰，那么肯定要加大当地酒的比重，乘客会有亲切感，飞往其他产区的航线也一样。”李志延说。
“偶尔我们也会冒一点险，比如在头等舱的酒单上加入一款来自阿根廷的酒，结果反响居然不错。”李志延说。而法航的那个大名鼎鼎的葡萄酒顾问、2000年世界品酒师奥利维尔?布西(Olivier Poussier)在今年6月，实验性地在法航头等舱酒水单上推出一款玫红葡萄酒，实验时间为两个月，这款酒是2012年的新酒，产自普罗旺斯地区的Saint-André de Figu-ière酒庄，口感细腻美妙，拥有清凉的薄荷和柑橘的醇香，非常适合在夏天饮用。
“如果要说哪个产区受乘客的欢迎，那一定是波尔多吧。波尔多这三个字比葡萄品种和酒庄本身更有说服力。”李志延不加思索。国泰航空也是这个思路，因为去年推出多款波尔多列级葡萄酒大获好评后，今年5月继续在头等舱引入6款来自法国波尔多圣达美浓的特级酒庄至一级特等酒庄的葡萄酒，比如说特级庄嘉芙丽(Canon-la-Gaffe-lière)2007年。“过去一年半的时间里，我们发现，亚洲一些成熟航线里，选择勃艮第葡萄酒的乘客数量与选择波尔多葡萄酒相同。”李志延补充道，这传递的信息非常有意思，即亚洲消费者的真正葡萄酒喜好究竟在哪里。“勃艮第的黑皮诺在亚洲表现非常好，消费者们已经更趋向优雅风格，同时它们可以很好搭配亚洲美食。